LA CARNE…DI FRUMENTO

“Sei vegetariana, davvero? Ma allora cosa mangi, insalatina?”. Almeno questo supplizio è finito. Dopo 20 anni di vegetarianesimo (purtroppo non sempre ligio, ma sempre convinto) questa è una domanda che raramente, oggi, chi ha abbandonato un’alimentazione carnea si sente rivolgere. Grazie alle campagne salutistiche, all’infinita varietà di piatti che si possono elaborare senza carne, ma soprattutto grazie alle nuove tecnologie che hanno permesso di lavorare tradizionali alimenti come il frumento, ricavandone prodotti del tutto nuovi, nelle forme e nei sapori. Talmente simili alla carne, al punto che lo zoccolo duro dei vegetariani animalisti ha faticato a recepire immediatamente queste piacevoli novità: bresaola, spezzatino, ragù, bistecche, filetto, salsicce... Piatti che alla vista sembrano proprio identici agli originali, ma per realizzare i quali non c’è stato bisogno di torcere un capello a maiali, bovini e ad altri animali d’allevamento o da cortile. Sono stati realizzati con il MOPUR, un brevetto del signor Beniamino Anzalone. L’idea gli è venuta mentre stava stava preparando del seitan, il più noto alimento vegetale risultante dalla lavorazione del glutine di grano, del quale l’inventore faceva già largo uso. “Volevo provare a dare all’impasto una veste più ricca e che fosse all’altezza delle sue innumerrevoli virtù” - racconta Anzalone - “Così ho cominciato a fare tutta una serie di prove e test, finchè sono riuscito a “creare” il MOPUR, una struttura microfibrillare analoga - se non identica - a quella sella carne animale Così, nell’anno 1996 ho registrato il primo brevetto, italiano, ‘Carne Vegetale’ che è diventato europeo nel 1998”. Nel 2000 la  seconda intuizione: a partire da un mix di farine di cerali e legumi e grazie al naturale processo di scissione del glutine in amminoacidi, è stato possibile creare una linea di alimenti assolutamente vegetali, che consentono la preparazione di ogni menù, dall’antipasto al dolce. ll brevetto è stato a questo punto esteso anche ai principali Paesi extraeuropei, tra cui USA, Canada, Cina, Australia, Messico”. Nel 2001 grazie ad un accordo di collaborazione con una cooperativa di consumatori è stata avviata la produzione del Mopur, operazione che consentito anche di perfezionare gli aspetti organolettici e di diversificazione dei prodotti. Specialità che in cucina si preparano con le stesse ricette della carne tradizionale: ragù per pastasciutte, risotti e pasticci, fettina, arrosto ai ferri, fegato alla veneziana, brasati con salsa di verdura, pizzaiola, cotolette e così via. Ma se nell’aspetto il Mopur si confonde davvero con la carne, il sapore è del tutto “originale”, molto gradevole e diverso anche dal suo parente stretto, il seitan. Con il vantaggio di essere molto più digeribile, dal momento che Mopur scinde le proteine in amminoacidi, salvaguardando nel contempo la flora batterica.
Il principio è quello della trasformazione evolutiva particolarmente rilevabile nella germinazione dei semi.
Ma cosa c’è esattamente nel MOPUR? In quello fresco sono presenti farine di glutine, ceci, grano duro, grano tenero, olio extravergine d’oliva, olio e latte di cocco in polvere, lievito madre naturale, aromi naturali (estratto di lievito,  patata, cipolla, pepe, aglio, latte in polvere), sale, colorante E120, acqua.
Lo stabilimento di produzione e stagionatura delle “carni” è a Mestrino, in Provincia di Padova. Ed è sempre qui, in via Torino 12 che è stato aperto un punto vendita per il pubblico. I prezzi si allineano rispetto ad alimenti analoghi che tradizionalmente si possono acquistare nei negozi specializzati e ultimamente anche negli ipermercati.
Si va dal  MOPUR FRESCO, disponibile in confezione da gr. 800-1600 a 15,50 al chilo (18,50 se biologico)  al MOPUR STAGIONATO TARTUFATO. L’essenza di tartufo è profumata in tutti i sensi... I prezzi, al contrario di quanto avviene in macelleria,  cambiano poco a seconda del formato della carne vegetale. Insomma, il filetto costa quanto le salsicce.
Alla Mopur Vegetalfood si stanno studiando nuove strategie di marketing per diffondere la conoscenza della carne vegetale, soprattutto per superare le inevitabili diffidenze. Perchè in passato,.mangiare vegetariano nei ristoranti “specializzati” significava mangiare cibi spesso insapori o macrobiotici. Andavano di moda, ad esempio, i bocconcini di soia. Che da soli sapevano di poco o nulla, salvo prendere il sapore del sughetto nel quale venivano cotti. Oggi l’offerta è ben diversa e più gustosa per l’esercito dei vegetariani capeggiato dall’oncologo Umberto Veronesi e del quale fanno parte, ad esempio Gianni Morandi, Megane Gale o la campionessa Manuela Di Centa. Per chi ha rinunciato completamente alla carne, ma anche per chi non vuole abusarne e preferisce sostituirla con un regime alimentare più sano e completamente privo di colesterolo. Per questo sempre più ristoranti propongono nei loro menù l’alternativa vegetariana e, ultimamente, anche la carne vegetale.
Il Mopur sotto forma di bresaola, con rucola e tofu, dressing alle erbe e balsamico è proposto anche dalla blasonata Trattoria all’AMELIA, in via Miranense a Mestre.   Accanto ad un più tradizionale carpaccio di bue con asparagi marinati (il cui prezzo nel listino, per la cronaca, è due volte e mezza rispetto all’alternativa vegetariana...) Altri partner nella ristorazione sono la COOPERATIVA ELIOS in Via G.Marconi a Cadoneghe (PD), LA BUONA DISPENSA in via San Fidenzio a Padova e sempre nella città del Santo il PANTAGRUEL, in via D’Alemagna. A Sarmeola  di Rubano c’è IL GUFO, in viale Po, mentre a Selvazzano LA VITA E’ BELLA se davanti c’è un piatto a base di carne vegetale. La lista dei ristoranti verdi prosegue a Cittadella con IL BIANCOSPINO , a Bresseo di teolo con l’ANTICA FATTORIA , nel vicentino, in una laterale di Corso Palladio con  TERRA E MARE, a Martellagom nel veneziano, con LA LUNA NEL POZZO, in Via Grimaldi. Ristoranti che fanno parte di un circuito nazionale sempre più ampio, pensato per soddisfare anche il palato di  vegetariani e i vegan (coloro che non mangiano alcun prodotto di derivazione animale, compresi latte e uova), consultabile al sito www. ristorantiverdi.it. (a.d.c.)