SPECIALE PESCE

OCCHIO ALLE STAGIONI

Difficile da pulire? Costoso? Impegnativo in cucina?
Forse per il pesce tutte queste domande trovano risposte affermative, se riportate alla frenesia dei nostri tempi, dove è più comodo prendere una bistecchina e passarla in padella senza problemi. I vantaggi, però, vanno cercati altrove, negli apporti calorici, di grassi, di colesterolo, proteine e vitamine.
Il pesce, da sempre, fa parte della nostra dieta, e dovrebbe rientrarci di prepotenza, per contrastare le malsane abitudini di pranzi consumati in fretta, ricchi di grassi e proteine difficili da metabolizzare.
Pesci e molluschi, se si supera lo scoglio iniziale della loro pulizia e della cottura (peraltro rapidissima nella maggior parte dei casi), sono alimenti salutari, che soddisfano il palato strizzando l'occhio alla linea, ribaltando la tendenza all'obesità delle società evolute come la nostra.

L'indagine svolta da QuiRisparmio ha analizzato principalmente i prezzi delle specie in vendita in questa stagione, registrando i costi medi di prodotti freschi, tutti di provenienza "nostrana", del pescato nel mare Mediterraneo o Adriatico. Prezzi che evidenziano ampie forbici tra minimi e massimi (i prezzi in tabella sono la media dei rilievi fatti in diversi punti vendita) giustificabili dal luogo di origine del prodotto, ma soprattutto dai passaggi della catena distributiva.
Sono due i mercati all'ingrosso che servono le pescherie del Veneto: Chioggia e Venezia, punti di smercio di tutto il pesce messo in vendita nella nostra regione.
Chioggia occupa un posto di assoluto rispetto, anche in ambito nazionale, risultando punto di approdo di una delle principali marinerie italiane, seconda solo a Mazara del Vallo, in Sicilia.
Difficile risalire ai prezzi di origine, frutto di trattative private tra produttori e grossisti, e quindi tra questi ultimi e i dettaglianti. Dall'indagine risulta infatti che per il pesce non vale alcuna previsione statistica, il prezzo viene fissato sulla quantità e qualità del pescato, giorno per giorno.
Carne, frutta e verdura come latte, formaggio e cereali vengono prodotti e immessi sul mercato in base alla domanda. A precise richieste, invece, nel caso del pesce, possono corrispondere offerte non adeguate, che fanno schizzare i prezzi alle stelle un giorno per l'altro. Un buon calmiere, buono per il portafogli e positivo per l'abbassamento generalizzato dei prezzi, è quello della rinuncia, rimandando a domani la soddisfazione di una "voglia" che oggi costerebbe troppo. Del resto già molti commercianti, per non perdere profitto al termine della giornata (vista la deperibilità del prodotto che verrebbe buttato) svendono ciò che rimane sui banchi. E sicuramente non ci rimettono.

Proprietà nutritive migliori, sapore più gustoso, prezzo più conveniente: scegliete il pesce di stagione

• Gennaio: nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia
• Febbraio: nasello, sardina, sgombro, sogliola, spigola
• Marzo: acciuga, nasello, sogliola, triglia
• Aprile: acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, tonno, triglia.
• Maggio: acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, triglia.
• Giugno: cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, spigola, tonno, triglia.
• Luglio: acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, spigola, triglia.
• Agosto: acciuga, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, triglia.
• Settembre: acciuga, alalunga, cefalo, dentice, orata, pesce spada, sardina, sogliola, triglia.
• Ottobre: allunga, cefalo, nasello, orata, pesca spada, sardina, sogliola, tonno, triglia.
• Novembre: acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, sardina, sogliola, triglia.
• Dicembre: cefalo, nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia.
  

(Fonte: Ministero delle politiche agricole e forestali)

Anche per il pesce la GDO è più conveniente

La prima cosa che balza all'occhio, confrontando i prezzi del pesce e dei molluschi messi in vendita nelle tre tipologie di esercizi al dettaglio presi in esame, è che il mercato rionale risulta più caro rispetto alle tradizionali pescherie e al "nuovo" canale della Grande Distribuzione Organizzata (GDO). Da quando nei supermercati ha fatto la comparsa anche il banco del pesce fresco (una scelta commerciale che ha creato concorrenza nel settore) i prezzi hanno subito qualche contrazione, ritornando ai livelli tradizionali nell'arco di pochi anni.
Un fattore legato principalmente alla fidelizzazione del cliente, molto più forte per quanto riguarda pesce e molluschi, dove la fiducia riposta nel commerciante è determinante nella scelta di prodotti freschi, sicuri e di provenienza certa.
L'esperienza del pescivendolo che al mercato sceglie la merce sulla base (anche) delle indicazioni del cliente porta a differenze sostanziali nelle varietà di pesce esposte quotidianamente sui letti di ghiaccio dei banchi di vendita.
Diversamente, nei centri commerciali si può trovare di tutto, con assortimenti che mirano, come per altri settori merceologici, ad "ingolosire" il cliente, portandolo a comperare qualcosa di più o di diverso da quanto preventivato.
Puntando sulla quantità del venduto, quindi, si opera una politica dei prezzi favorita, spesso, anche da accordi diretti con i produttori, che forniscono il prodotto da vendere al dettaglio saltando alcuni passaggi della distribuzione, primo fra tutti il ricorso ai grossisti.
Prezzi fissati anche rispetto alla provenienza del pescato: più pregiato se cresciuto in Adriatico e nel Mediterraneo in genere, considerato un po' più scadente se arriva da marinerie atlantiche, francesi o spagnole.
Il consiglio è di individuare un punto vendita di fiducia, confidando nell'esperienza del pescivendolo, che può essere preparatissimo anche se lo si incontra dietro il banco di un grande ipermercato.

... e per la dieta mediterranea se ne dovrebbe

Consumare almeno una porzione la settimana Nel bacino mediterraneo la tradizione alimentare prevede un abbondante consumo di verdura e frutta, legumi e cereali, il tutto condito con olio d'oliva. I latticini hanno un ruolo importante nella dieta come pure il pesce, mentre le carni vengono consumate più raramente e soprattutto in occasioni festive. Questo modello alimentare, raffrontato con quelli asiatico, americano e latino ha messo in evidenza, nei secoli, una scarsissima incidenza delle malattie croniche. Dalla piramide che rappresenta graficamente l'apporto dei diversi alimenti su base mensile, si consiglia di consumare: tutti i giorni cereali, frutta, verdura, legumi, noci, olio di oliva, formaggi e latticini; poche volte alla settimana pesce, pollame, uova, dolci; poche volte al mese o più spesso ma in piccole dosi la carne rossa.
La piramide raccomanda inoltre di svolgere regolare attività fisica, bere almeno un litro d'acqua al giorno e di consumare un po' di vino, ma sempre con moderazione.



Autore: Roberto Massaro