MORLACCO E BASTARDO

Per sfuggire al caldo afoso della pianura non resta altra scelta che cedere al fresco abbraccio delle radure erbose, dei pascoli e dei boschi ombrosi della prealpi trevigiane. E se con l’occasione di una gita in montagna, si avesse anche la possibilità di fermarsi ad assaggiare formaggi dai nomi curiosi, dall’aspetto accattivante, e dal gusto irresistibile?
Sarebbe certamente un’occasione da non lasciarsi scappare!
Per tutti i curiosi e gli appassionati, A.Pro.La.V., Associazione Regionale Produttori Latte del Veneto, organizza per Domenica 3 agosto 2008 a Campocroce di Borso del Grappa, presso i locali della Malga omonima, la 12a rassegna dei Formaggi del Grappa e della Montagna Veneta. Questa manifestazione viene realizzata con la preziosa collaborazione di: Regione Veneto, Provincia di Treviso, Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Treviso, Comunità Montana del Grappa, Comune di Borso del Grappa e Gruppo Alpini Borso del Grappa.
L’A.PRO.LA.V. intende, con questa mostra-mercato, stimolare, anche attraverso il confronto tra i produttori, l’ulteriore incremento qualitativo dei formaggi di montagna, quale premessa ad una corretta remunerazione dell’attività di alpeggio e dell’allevamento bovino da latte.
Lo scopo della rassegna, infatti, oltre che un genuino divertimento per tutti i partecipanti, è la valorizzazione della attività zootecnica e casearia di malga, fattore primario ed essenziale per assicurare la permanenza degli allevatori in alpe e garantire la tutela dell’ ambiente montano in ogni sua espressione. Dopo la celebrazione della S. Messa nella suggestiva chiesetta intitolata a San Pio X, che inizierà alle ore 11:00, alle 12:00 si darà il via ufficialmente a questa importante rassegna con il saluto delle Autorità ed il solenne taglio del nastro. Alle 12:15 si potrà assistere ad un momento molto importante per i produttori del Grappa, ovvero la premiazione dell’ottavo concorso dei Formaggi Morlacco e Bastardo del Grappa.Sono infatti questi due formaggi i protagonisti assoluti della Rassegna, poiché la loro storia affonda le radici nella storia stessa del Massiccio del Grappa.
Sabato 2 Agosto una commissione composta da esperti assaggiatori, che si riunirà a Malga Col Serai, avrà l’arduo compito di individuare i primi tre classificati per ogni tipologia di prodotto. Verranno confrontate tra di loro le produzioni della stagione d’alpeggio 2008 delle malghe del Grappa. Un’occasione per evidenziare di ogni anno la qualità e l’unicità delle produzioni del Massiccio.
Dalle 12:30 in poi sarà possibile accedere allo stand gastronomico allestito dal Gruppo Alpini di Borso del Grappa, e presso lo stand di A.Pro.La.V. potrete ammirare, degustare, ed anche acquistare, oltre 50 formaggi diversi. Gli appassionati di prodotti tipici e genuini non si perderanno questo saporitissimo appuntamento, avendo l’occasione di poter gustare in una cornice festosa, e respirando l’aria di montagna, le prelibate produzioni casearie prodotte in tutto il Grappa.
Inoltre, saranno presenti, quali pregiati testimoni dei loro territori d’origine, anche i formaggi di tutto l’arco alpino regionale, a partire dalle malghe della Lessinia, dell’Asiago, del Monte Cesen, del Cansiglio, fino a quelle della Montagna Bellunese.
Infine, parteciperanno alla manifestazione con i loro prodotti anche l’Associazione Apicoltori del Grappa e la Tapa Olearia, Cooperativa Trevigiana Olivicoltori.
Per la curiosità di adulti e bambini, sarà possibile, tra un assaggio e l’altro, assistere alla lavorazione in diretta di un formaggio del Grappa alle ore 16:00 realizzata da un giovane malghese.Questa rassegna è un goloso invito a conoscere il Nostro territorio, trascorrendo una giornata all’aria aperta lontano dal caos e dall’afa cittadina! Vi aspettiamo! Per raggiungere la località Campocroce, partite da Semonzo del Grappa e seguite le indicazioni per le Malghe.
Per informazioni telefonare ad A.Pro.la.V. al numero: 0422.422040.
La manifestazione si svolgerà anche in caso di maltempo.
Aprolav sta lavorando anche ad un’altra impotante vetrina per i prodotti caseari del territorio “Caseus Veneti”, il concorso regionale dedicato ai formaggi del Veneto che si terrà a Thiene (VI) il 20 e 21 settembre. Si tratta di uno degli appuntamenti gastronomici più attesi della regione. L’anno scorso a sfidarsi c’erano oltre 100 produttori con oltre 250 tipi di formaggi. Un’0ttima occasione per chi il formaggio lo fa, ma anche per chi ama gustarlo al meglio, nel posto giusto e al momento giusto...  

 

CONOSCIAMOLI  MEGLIO 

il Morlacco

Formaggio, conosciuto anche come Morlach, Burlach, Burlacco, è prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta cruda, molle o semidura, a cagliatura presamica. Tradizionalmente ottenuto in malga da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, oggi anche in stabilimenti a valle, sottoposto a trattamento termico,
Forma cilindrica, diametro 30-50 cm, scalzo convesso alto 7-12 cm, facce piane, crosta appena percepibile, rigata per l’usanza tradizionale di porre la cagliata appena separata dal siero in ceste di vimini per la sgrondatura ed attualmente in stampi rigati.
Nel prodotto fresco, da consumarsi entro 15 – 20 giorni dalla caseificazione, la pasta appare molle, friabile, bianca, con occhiatura piccola sparsa, il sapore è salato, con note erbacee, il profumo si presenta intenso, caratteristico, lievemente latteo.
Nel prodotto stagionato, con maturazione da 30 a 90 giorni, la pasta acquista colore lievemente paglierino e tende a mantecare, soprattutto nel sottocrosta, il sapore ed il profumo si evidenziano in modo marcato, fino a farsi molto decisi, con accenti fortemente aromatici

TERRITORIO DI PRODUZIONE
Il Territorio interessato alla produzione
è l’Area del Massiccio del Grappa, nell’intero territorio dei comuni di: Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, (TV),  Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren del Grappa, Arsiè, (BL) - Cismon del Grappa, San Nazario, Solagna, Pove, Romano d’Ezzelino (VI).

METODO DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA     
Una volta il Morlacco era prodotto con latte totalmente scremato poiché il principale prodotto di Malga era il burro, commercializzato a valle e fonte diretta di guadagno. Il Morlacco quindi poteva considerarsi un “sottoprodotto” povero, spesso infatti si indicava quale “Formajo dei Puareti”.
Attualmente il latte della sera viene posto a scremare per affioramento in un apposito locale di Malga, detto “Cason de l’Aria”, caratterizzato da larghe aperture onde permettere il passaggio dell’aria fresca notturna e mantenere il latte in affioramento a temperatura ottimale per la separazione del grasso. Dopo scrematura va aggiunto a quello della mattina, viene mescolato e riscaldato per l’aggiunta del caglio; la cagliata, lasciata riposare per 20 - 30 minuti, viene tagliata, lasciata depositare e separata mediante tele. Un tempo la si poneva in ceste di vimini onde permettere lo spurgo del siero, attualmente non più in uso, sostituite da fascere forate dove la cagliata viene lasciata 24 ore per lo spurgo. Si procede alla formatura, alla salatura a secco e alla maturazione per almeno 6 giorni in un locale dedicato, denominato”Casarin”. Il peso delle forme può variare da 5 a 10 kg, il diametro da 30 a 50 cm, lo scalzo, sempre convesso, da 7 a 12 cm.
Tradizionalmente il formaggio Morlacco veniva consumato dopo 10–15 giorni dalla produzione. Oggi  A.PRO.LA.V., Associazione Regionale Produttori Latte del Veneto, dopo aver condotto da tempo una serie di prove di stagionatura, porta a maturazione, collaborando con i malghesi, da 30 e fino a 90 giorni e talvolta oltre, alcune forme scelte di Morlacco, poste in depositi sotterranei e gallerie risalenti al primo conflitto mondiale, aspramente combattuto sul Massiccio del Grappa. Le forme non vengono lavate, ma solamente asciugate e rivoltate circa ogni giorno. La composizione microbica, unica per ogni grotta, conferisce le colorazioni caratteristiche della crosta, che possono andare dal bianco-avorio, all’arancio con sfumature rosate. Le caratteristiche microclimatiche delle grotte, consentono l’avviamento di un processo di proteolisi della pasta, che la porta a mantecare, trasformandosi in una crema, dalla crosta verdo il centro della forma. Gli esiti sono di estremo pregio organolettico.

RIFERIMENTI STORICO-TRADIZIONALI
Il Morlacco è prodotto tradizionale degli alpeggi del Grappa prodotto da giugno a settembre. Antiche testimonianze letterarie indicano, alla fine del 1400, in un poema macheronico del frate Matteo Fossa, un formaggio “Morlaco”. Come tale se ne hanno successivamente notizie alla metà del secolo 19°, riportate nel “Rapporto Monografia Economico-Sociale dei territori rientranti nei distretti di Asolo, Castelfranco, Montebelluna, Treviso” di Artemio Vettoruzzi, Vicepresidente del Comizio Agrario di Asolo, in cui si dice che: “Nella stagione d’estate si fabbrica in buona copia formaggio biancastro, magro e salato detto Morlacco...”. Si trovano successivamente notizie anche nei testi di Giuseppe Maffioli “Guida ai Formaggi d’Italia” e di Fernando Raris “La Marca Gastronomica”.
 
Il Bastardo del Grappa

Formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta semicotta, di forma cilindrica, diametro 20-35 cm, scalzo diritto alto 5-8 cm, facce piane, crosta asciutta e pulita. La pasta è morbida, di colore paglierino che diviene più pronunciato nella maturazione, con occhiature piccole. Il profumo è gradevole, il sapore é dolce, sapido, che si fa più intenso da invecchiato.
   
TERRITORIO DI PRODUZIONE    
Area del Massiccio del Grappa nell’intero territorio dei comuni di: - Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, (TV), - Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren del Grappa, Arsiè, (BL) - Cismon del Grappa, San Nazario, Solagna, Pove, Romano d’Ezzelino (VI).
   
METODO DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Il formaggio è prevalentemente ottenuto in malga da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento in un locale ventilato detto “Cason de l’Aria” caratterizzato da larghe aperture onde permettere il passaggio dell’aria fresca notturna e mantenere il latte in affioramento a temperatura ottimale per la separazione del grasso; la produzione può essere fatta anche in stabilimenti a valle nei quali la tecnologia rimane invariata. La lavorazione avviene su fuoco a legna, pur essendo ammesso l’impiego di altre fonti di calore
Dopo la cagliatura, la rottura e lo spurgo in fascere di legno per 24 ore, il formaggio viene sformato e lasciato riposare nel “Cason del Fogo”, per 2-3-giorni, fin quando la pasta assume una consistenza morbida, o come si dice comunemente “va in amore”. La salatura avviene preferibilmente in salamoia oppure a secco.
Segue la maturazione nel “Casarìn”, locale particolare e dedicato, con almeno un parete completamente interrata, per una durata minima di 25 giorni. L’invecchiamento può superare l’anno.

RIFERIMENTI STORICO TRADIZIONALI
Il Bastardo è prodotto tradizionale degli alpeggi del Grappa da giugno a settembre. La documentazione scritta lo descrive antico come il Morlacco; nel 1224 il Vescovo di Treviso, per la concessione a Livello alla Comunità di Possagno del “Monte d’Arches”, ossia dei pascoli di monte Archeson posti sul Massiccio, doveva ricevere annualmente, a San Giacomo (25 luglio), “libbre 550 di formaggio duro stagionato”.
Il Bastardo veniva confezionato anche nella prima metà del secolo scorso, ma appare probabile che la diffusione di tale tipologia casearia abbia preso sviluppo dopo il secondo dopoguerra, con l’affermarsi di condizioni economiche e sociali meno precarie. Ne fanno fede precise e numerose testimonianze dei malgari ancora in attività.