LA CARNE…DI FRUMENTO

Arriva la carne vegetale. Per i vegetariani, i vagan, o per chi vuole un'alimentazione proteica sana, più digeribile e senza colesterolo

“Sei vegetariana, davvero? Ma allora cosa mangi, insalatina?”. Almeno questo supplizio è finito. Dopo 20 anni di vegetarianesimo (purtroppo non sempre ligio, ma sempre convinto) questa è una domanda che raramente, oggi, chi ha abbandonato un’alimentazione carnea si sente rivolgere. Grazie alle campagne salutistiche, all’infinita varietà di piatti che si possono elaborare senza carne, ma soprattutto grazie alle nuove tecnologie che hanno permesso di lavorare tradizionali alimenti come il frumento, ricavandone prodotti del tutto nuovi, nelle forme e nei sapori. Talmente simili alla carne, al punto che lo zoccolo duro dei vegetariani animalisti ha faticato a recepire immediatamente queste piacevoli novità: bresaola, spezzatino, ragù, bistecche, filetto, salsicce... Piatti che alla vista sembrano proprio identici agli originali, ma per realizzare i quali non c’è stato bisogno di torcere un capello a maiali, bovini e ad altri animali d’allevamento o da cortile. Sono stati realizzati con il MOPUR, un brevetto del signor Beniamino Anzalone. L’idea gli è venuta mentre stava stava preparando del seitan, il più noto alimento vegetale risultante dalla lavorazione del glutine di grano, del quale l’inventore faceva già largo uso. “Volevo provare a dare all’impasto una veste più ricca e che fosse all’altezza delle sue innumerrevoli virtù” - racconta Anzalone - “Così ho cominciato a fare tutta una serie di prove e test, finchè sono riuscito a “creare” il MOPUR, una struttura microfibrillare analoga - se non identica - a quella sella carne animale Così, nell’anno 1996 ho registrato il primo brevetto, italiano, ‘Carne Vegetale’ che è diventato europeo nel 1998”. Nel 2000 la  seconda intuizione: a partire da un mix di farine di cerali e legumi e grazie al naturale processo di scissione del glutine in amminoacidi, è stato possibile creare una linea di alimenti assolutamente vegetali, che consentono la preparazione di ogni menù, dall’antipasto al dolce. ll brevetto è stato a questo punto esteso anche ai principali Paesi extraeuropei, tra cui USA, Canada, Cina, Australia, Messico”. Nel 2001 grazie ad un accordo di collaborazione con una cooperativa di consumatori è stata avviata la produzione del Mopur, operazione che consentito anche di perfezionare gli aspetti organolettici e di diversificazione dei prodotti. Specialità che in cucina si preparano con le stesse ricette della carne tradizionale: ragù per pastasciutte, risotti e pasticci, fettina, arrosto ai ferri, fegato alla veneziana, brasati con salsa di verdura, pizzaiola, cotolette e così via. Ma se nell’aspetto il Mopur si confonde davvero con la carne, il sapore è del tutto “originale”, molto gradevole e diverso anche dal suo parente stretto, il seitan. Con il vantaggio di essere molto più digeribile, dal momento che Mopur scinde le proteine in amminoacidi, salvaguardando nel contempo la flora batterica.
Il principio è quello della trasformazione evolutiva particolarmente rilevabile nella germinazione dei semi.
Ma cosa c’è esattamente nel MOPUR? In quello fresco sono presenti farine di glutine, ceci, grano duro, grano tenero, olio extravergine d’oliva, olio e latte di cocco in polvere, lievito madre naturale, aromi naturali (estratto di lievito,  patata, cipolla, pepe, aglio, latte in polvere), sale, colorante E120, acqua.
Lo stabilimento di produzione e stagionatura delle “carni” è a Mestrino, in Provincia di Padova. Ed è sempre qui, in via Torino 12 che è stato aperto un punto vendita per il pubblico. I prezzi si allineano rispetto ad alimenti analoghi che tradizionalmente si possono acquistare nei negozi specializzati e ultimamente anche negli ipermercati.
Si va dal  MOPUR FRESCO, disponibile in confezione da gr. 800-1600 a 15,50 al chilo (18,50 se biologico)  al MOPUR STAGIONATO TARTUFATO. L’essenza di tartufo è profumata in tutti i sensi... I prezzi, al contrario di quanto avviene in macelleria,  cambiano poco a seconda del formato della carne vegetale. Insomma, il filetto costa quanto le salsicce.
Alla Mopur Vegetalfood si stanno studiando nuove strategie di marketing per diffondere la conoscenza della carne vegetale, soprattutto per superare le inevitabili diffidenze. Perchè in passato,.mangiare vegetariano nei ristoranti “specializzati” significava mangiare cibi spesso insapori o macrobiotici. Andavano di moda, ad esempio, i bocconcini di soia. Che da soli sapevano di poco o nulla, salvo prendere il sapore del sughetto nel quale venivano cotti. Oggi l’offerta è ben diversa e più gustosa per l’esercito dei vegetariani capeggiato dall’oncologo Umberto Veronesi e del quale fanno parte, ad esempio Gianni Morandi, Megane Gale o la campionessa Manuela Di Centa. Per chi ha rinunciato completamente alla carne, ma anche per chi non vuole abusarne e preferisce sostituirla con un regime alimentare più sano e completamente privo di colesterolo. Per questo sempre più ristoranti propongono nei loro menù l’alternativa vegetariana e, ultimamente, anche la carne vegetale.

Il Mopur sotto forma di bresaola, con rucola e tofu, dressing alle erbe e balsamico è proposto anche dalla blasonata Trattoria all’AMELIA, in via Miranense a Mestre.   Accanto ad un più tradizionale carpaccio di bue con asparagi marinati (il cui prezzo nel listino, per la cronaca, è due volte e mezza rispetto all’alternativa vegetariana...) Altri partner nella ristorazione sono la COOPERATIVA ELIOS in Via G.Marconi a Cadoneghe (PD), LA BUONA DISPENSA in via San Fidenzio a Padova e sempre nella città del Santo il PANTAGRUEL, in via D’Alemagna. A Sarmeola  di Rubano c’è IL GUFO, in viale Po, mentre a Selvazzano LA VITA E’ BELLA se davanti c’è un piatto a base di carne vegetale. La lista dei ristoranti verdi prosegue a Cittadella con IL BIANCOSPINO , a Bresseo di teolo con l’ANTICA FATTORIA , nel vicentino, in una laterale di Corso Palladio con  TERRA E MARE, a Martellagom nel veneziano, con LA LUNA NEL POZZO, in Via Grimaldi. Ristoranti che fanno parte di un circuito nazionale sempre più ampio, pensato per soddisfare anche il palato di  vegetariani e i vegan (coloro che non mangiano alcun prodotto di derivazione animale, compresi latte e uova), consultabile al sito www. ristorantiverdi.it. (a.d.c.)

TUTTI PAZZI PER I GERMOGLI 

Piccoli semi, acqua e il tepore della Primavera: ecco la ricetta per un pieno di salute

Le stravaganze della moda, in cucina, non sembrano avere confini. Che ne pensate dei gamberi con melone alla piastra e germogli di cipolla? Difficile giudicare. Passi per i gamberi con la frutta scottata, ma quanti di voi hanno mai assaggiato i germogli di cipolla? Tuttavia non stupitevi se nei menù del ristorante vedrete comparire con sempre maggior frequenza germogli di tutti i tipi: vanno decisamente di moda. E per una volta la moda è associata alla salute, perchè, a sentire gli esperti nutrizionisti, questi i germogli sono un autentico concentrato di energia vitalizzante e ci aiutano a disintossicare il corpo, a rafforzare il sistema immunitario e la memoria, a migliorare l´ossigenazione delle cellule e a ritardare l´invecchiamento. Tutto questo in virtù delle vitamine, dei minerali, degli oligoelementi e degli enzimi che posseggono. Per questo non sarà male aggiungerne una manciata alle nostre insalate.
Possono essere posti a germogliare i semi di tutti i cereali, di frutta (melone e cocomero) e di legumi (azuki, soia, ceci, lenticchie, piselli) provenienti da coltivazioni biologiche. Ma anche di alcuni ortaggi più o meno comuni. Ad ogni germoglio corrisponde una determinata caratteristica (per saperne di più leggete la tabella sottostante).
Ma cosa accade alle sostanze nutritive del chicco durante la germinazione? Solo per dare un’idea, le vitamine della germinazione aumentano fino al 100% rispetto al seme, e fino al 1400% rispetto alla pianta adulta. I carboidrati, come l’amido, vengono in parte trasformati in maltosio, e questo  spiega il loro sapore dolciastro. Le proteine sono “predigerite” sotto l’azione degli enzimi e si scompongono nei loro componenti di base, gli aminoacidi, permettendo così all’organismo di ottenere elementi indispensabili già “pronti”, più facilmente assimilabili. I grassi subiscono la stessa sorte delle proteine, sono scissi nei loro componenti basilari: acidi grassi e glicerina, dando luogo alla formazione di glucosio e cellulosa. Gli enzimi si attivano passando da protoenzimi ad enzimi veri e propri. I sali minerali e gli oligoelementi divengono più facilmente assimilabili.
La quantità di proteine e quindi di aminoacidi essenziali aumenta, gli acidi del nucleo che contengono il patrimonio genetico di ogni essere vivente, aumentano sensibilmente; questo spiega perché i germogli hanno capacità riparative e ristrutturanti. I germogli contengono sostanze anticancerogene che agiscono selettivamente sulle cellule cancerogene.
Ma come far germogliare semi di orzo, di soia, di miglio e di grano?
Vi serve un germogliatore elettronico (che si acquista anche in Internet a 125 euro) o in alternativa un economico vasetto di vetro che coprirete con un telo tenuto fermo da un elastico. Riempite con i chicchi lavati un terzo del vasetto e ricopriteli con acqua. Dopo 8 ore buttate via l´acqua, risciacquate i chicchi e colateli. Lasciateli poi al buio nel vasetto o su un piatto sempre comunque coperto da un telo umido finché ai vostri chicchi non spunterà una codina bianca. Potete avere germogli in 24 ore o in 3 giorni, dipende dal tipo di cereale e dalle condizioni climatiche. Se non volete consumare subito i germogli così ottenuti potete conservarli in frigorifero dove il processo di germinazione continuerà,anche se più lentamente. Ma ricordate, più crescono e più diventano fibrosi, quindi èpreferibile consumarli nel giro di una settimana. Nel caso delle lenticchie bisogna consumare anche la buccia dopo che è venuto fuori il primo gambetto “verde”. Si possono mangiare crude o appena scottate al vapore.Vedendo germogliare e crescere i semi (proprio come il famoso fagiolo sul cotone bagnato), anche i più piccoli saranno attratti da questi alimenti, preziosissima fonte di vitamine e altre sostanze preziose. 

 

Tutte le proprietà, germoglio per germogli

Ecco alcune proposte di semi da germoglio 

“Germoglivivo” (2-3 EURO A CONFEZIONE)  

GERMOGLI DI CAVOLO ROSSO
GERMOGLI DI GIRASOLE
Dal gusto dolce e gradevole al sapore di nocciola se usati nei primi 2/3 giorni di germinazione, per poi assumere via via un gusto più amarognolo. Ricchi di Sali minerale e vitamine A,B,D, fevoriscono  lo sviluppo del tono muscolare e hanno effetti benefici su ossa e dentizione.
GERMOGLI DI GRANO Dal sapore leggermente zuccherino consigliati per bambini per l’altissimo valore nutritivo. Il loro apporto energetico è dato da: proteine,glucosio,calcio,potassio sodio,ferro sali minerali e vitamine.
GERMOGLI DI CIPOLLA
Dal caratteristico gusto piccante conusciuti sin dagli antichi Egizi e in tutto l’Oriente per le proprietà antireumatiche, diuretiche e digestive. Ricchi di Sali minerali utili per lenire le infezioni urinarie e respiratorie.
GERMOGLI DI CAVOLO BROCCOLO
Dal gusto lievemente piccante ricchi di sali minerali e vitamine.Contengono inoltre sostanze solforate in altissima concentrazione, in grado di svolgere una valida azione chemioprotettrice sulle
GERMOGLI DI ERBA MEDICA
Dal sapore dolce e delicato, sono una portentosa fonte di energia. Ottimi come coadiuvante nelle cure dimagranti, sono consigliati agli sportivi in fase di allenamento intenso. Contengono vitamine A, B1, B2, B12, C, D e tutti gli aminoacidi essenziali.
GERMOGLI DI FINOCCHIO
Dal gradevole gusto di anice fin dai tempi antichi erano considerati una fonte medicamentosa. Ricchi di proprietà digestive contengono  ferro, calcio, magnesio, vitamina A e C.
GERMOGLI DI SOYA MUNG VERDE
La soia è una leguminosa dal gusto dolce usata come valido sostitutivo della carne.
Può abbassare il colesterolo e regola la pressione arteriosa. Ricca di vitamine B, C, E.

Autore: Qui Risparmio