GRIGLIATE, CHE PASSIONE!

Da quattro anni, nel nostro paese, si celebra addirittura un campionato del mondo di barbecue, dal titolo che è un programma: Griglie Roventi. Una passione, quella per la cucina alla griglia davvero contagiosa. 4 milioni di famiglie affermano di farlo frequentemente durante l’anno, ma sono ben 24 milioni le grigliate organizzate d’estate, secondo la stima di Carnealfuoco.it, il portale dei fan del BBQ, per dirla all’americana. Già, gli Stati Uniti detengono tradizionalmente il record in questo settore della gastronomia: l’80 delle famiglie possiede un barbecue (ogni anno ne vengono organizzati 2,7 miliardi!) con un giro d’affari che si attesta sui 4 milioni di dollari annui. Ma la passione sta prendendo piede anche qui e non solo in occasione delle gite fuoriporta. Ne sono appassionati gli uomini, ma scopriamo che la maggioranza dei “fuochisti” (il 60%) è costituita dal gentil sesso.

GRIGLIATA O BARBECUE?
I due termini spesso vengono confusi, ma non sono esattamente la stessa cosa, soprattutto per i tempi di cottura.
Per grigliata si intende a cottura della carne, pesce o verdura a fuoco vivo, con la brace direttamente sotto gli alimenti. Nel babecue, invece, gli alimenti sono grigliati a basse temperature, lentamente e con le braci più distanti.  
BBQ: GAS O CARBONELLA?
Ce ne sono anche di “usa e getta” da comprare per una manciata di euro al supermercato (a dire la verità la mia esperienza con la vaschetta d’alluminio grigliata non è stata proprio positiva e nell’unica occasione in cui l’ho provata sul balcone di casa, ho proseguito la cottura della carne sul fornello...). Certamente i più tradizionali ed economici barbecue sono quelli portatili a carbonella, anche di piccole dimensioni. Due sono le scuole di pensiero: chi è convinto che la brace doni alla carne un’affumicatura inimitabile e chi, invece, preferisce evitare tutta la prassi dell’accensione e l’inevitabile ondata di fumo,  affidandosi al gas.

FISSI O MOBILI?  
E’ il sogno di molti amanti del BBQ: possedere un giardino nel quale poter organizzare l’area deputata alle grigliate. Magari una struttura fissa, realizzata in mattoni e cemento. Niente a che vedere con quei manufatti in graniglia già pronti che si trovano in vendita paragonabili, quanto a normative, ad un qualsiasi oggetto d’arredamento. Per il barbecue fisso il proprietario deve rispettare i criteri di costruzione dettati dal regolamento di edilizia comunale. Per esempio in alcuni comuni va posizionato a 10 metri dai fabbricati esistenti o dalle finestre e non deve creare disagi alle persone. Regola di buon senso che dovrebbe valere sempre. Nel caso dei barbecue mobili il principale vantaggio è costituito proprio dalla possibilità di spostare il carrello nella posizione più conveniente rispetto al vento dominante. Per non affumicarsi o non affumicare troppo il vicinato.

BARBECUE
ANCHE IN CONDOMINIO?
Sì, ma con tanto buon senso. A meno che non vi siano regolamenti condominiali o addirittura comunali che lo vietino. A Roma, ad esempio, è vietato accendere fuochi di qualsiasi genere, anche in luoghi privati, se non forniti di apposita canna fumaria (pena prevista 103,00 € ). Una grigliata ogni tanto (magari invitando anche i vicini “più rognosi”) non dovrebbe disturbare nessuno. Ma ci sono casi di molestie da barbecue difficilmente risolvibili. Soprattutto se l’abitudine è frequente ed il fumo si propaga nel vicinato. Se n’è occupato a “Forum” anche il giudice Santi Licheri, emettendo  una sentenza equilibrata: divieto assoluto di emanazioni di fumo da barbecue ed il consiglio, al fuochista perdente, di acquistare una griglia nuova con annessa cappa aspirante.  

L’IMPORTANTE E’ CHE SIA SICURO
Se andate a fare la classica gita e portate con voi l’attrezzatura, fate attenzione a scegliere il luogo più adatto: calcolate le distanze di sicurezza dagli alberi o da altri materiali che potrebbero essere intaccati dalle fiamme. Il barbecue è pur sempre un fuoco all’aperto. Che non va mai lasciato incustodito, soprattutto se vi gironzolano intorno animali e bambini. Calcolate anche la poaizione del sole, nell’ora in cui vi ritroverete a rigirare la carne sulla brace. Sarebbe difficoltoso farlo con il sole negli occhi.

UNA COTTURA SANA?
La maggior parte dei nutrizionisti non vede  la cottura alla griglia di buon occhio, nonostante l’uso ridotto dei condimenti ed il rilascio del grasso con la cottura.
Nel mirino ci sono le elevatissime temperature (anche superiori ai 1000 gradi) in grado di alterare le sostanze organiche presenti nelle pietanze. In particolare preoccupa la formazione di sostanze cancerogene derivanti dalla bruciatura delle parti esterne. Nelle caratteristiche strisce bruciacchiate (presenti ancor di più quando si cuociono i cibi sulla piastra) si possono trovare derivati del benzopirene e dell’antracene, al punto che meno di un un chilo di carne alla griglia contiene lo stesso quantitativo di benzopirene presente in 600 sigarette. Per questo motivo è importante pulire accuratamente la griglia all’inizio e al termine del suo utilizzo, in modo che i residui tossici delle precedenti cotture non possano aderire ai nuovi alimenti. Se le fritture sono condannate per via dell’olio che brucia a temperature elevate, figuriamoci se è il caso di cospargere d’olio la carne prima di metterla sulla griglia....
Quando acquistate il barbecue, scegliete preferibilmente un modello dotato di leccarda (presente anche nei forni), il piano che raccoglie il grasso dei cibi ed evita che questo, cadendo sulla brace, sprigioni fumo e odore. Nella grigliata argentina, ad esempio, il fuoco è al centro e la carne è posta ai lati su apposite griglie: una distanza che evita di carbonizzare il prodotto e  che impedisce ai grassi, colando lontano dalla brace, di alimentare il fumo. In alternativa si possono usare dei fogli di alluminio posti intorno alla brace sotto gli alimenti, per raccogliere il grasso colato durante la cottura.  Alluminio con il quali si possoo avvolgere pesce e patate per una salubre cottura al cartoccio, sulla griglia o sotto le ceneri calde.

LA MARINATURA
Il segreto di un barbecue di soccesso non sta solo nella gestione del fuoco e dunque della cottura, ma soprattutto nella preparazione degli alimenti. Lasciare riposare gli alimenti in una miscela di succhi ed aromi, contribusce ad arricchirli nel sapore e a renderli più teneri e saporiti. Una pratica che consente di ridurre notevolmente l’uso del sale, sfruttando i benefici delle erbe aromatiche (che sono anche antibatteriche) e che contribuisce a proteggere maggiormente i cibi dalle pericolose bruciacchiature.
Le marinature variano a seconda del tipo di carne. Alcuni esempi: per il maiale ottimo è il composto di succo di mela, cipolla, chiodi di garofano, cannella, ginepro, rosmarino, alloro o una miscela a base di yogurt, menta, salsa di soia e sale aromatico. Per il pollo meglio la classica birra, profumata con paprika o panna da cucina arricchita con limone, zafferano, noce moscata, peperoncino e senape. Non va dimenticato il pesce: per seppie e sgombri meglio un trito di olive verdi, origano, limone, capperi, aglio, pepe nero e olio d’oliva; per le triglie aglio, prezzemolo, finocchietto selvatico, pan grattato, olio, sale e pepe. Quanto ai tempi di marinatura, per i composti particolarmente forti, a base di aceto, vino rosso, salse e spezie, basteranno 4-6 ore. Marinature più leggere devono riposare anche 24 ore.

COME PREPARARE IL FUOCO  
La pazienza è l’ingrediente in più delle grigliate. Il fuoco va preparato almeno un’ora prima di cominciare a cuocere i cibi.
La carbonella è indubbiamente più pratica rispetto alla legna e consente una cottura più uniforme.  Per accendere la carbonella qualcuno usa la “diavolina”, mentre i puristi si affidano alla classica piccola catasta di rami secchi, alla quale danno fuoco con un pezzo di carta appallottolata; via via aggiugono legna più spessa e quando comincia a crearsi un po’ di brace aggiugono la carbonella.
Più semplicemente si può metter un giornale accartocciato nel bracere e sopra un leggero strato di carbonella. Si dà fuoco al giornale e solo quando la carbonella ha preso, se ne aggiunge dell’altra, soffiando sul fuoco con una canna o con un ventaglio, per mantenerlo vivace. La carbonella deve formare uno strato di 5 centimetri su ogni lato della griglia ed il volume della brace dev’essere doppio rispetto alla dimensione dei cibi da cuocere. E’ importante scegliere bene il quantitativo di carbonella fin dall’inizio perchè, se aggiungerete combustibile in un secondo momento, rischiereste di alterare la temperatura e dunque di bruciare gli alimenti. Una volta avviato il fuoco mettete anche la griglia sul fuoco, così si disinfetterà e i cibi non attaccheranno.
Il barbecue sarà pronto in circa 20 minuti, quando le fiamme si saranno spente lasciando una brace ardente, coperta da un sottile strato di cenere.  Per sapere quando è il momento di mettere le pietanze basta tenere il palmo della mano a circa 12 centimetri dalla brace. Se si riesce a sopportare il calore per circa 3 secondi la temperatura è perfetta!
Generalmente bastano 10-15 minuti per una grigliata perfetta. Piuttosto che rigirare di continuo gli alimenti è meglio sincerarsi che siano ben cotti prima da una parte e poi dall’altra.

ALCUNI CONSIGLI PER LA COTTURA
Evitare la fiamma viva che carbonizza la carne e ricoprire la brace con un po’ di cenere per avere una temperatura meno alta.
Gli alimenti dovranno essere posti almeno a 10 centimetri dalla brace.
Usare palette per girare gli alimenti e non i forchettoni che bucano e fanno fuoriuscire grassi e succhi che rendono la carne più dura e a contatto con il fuoco producono sostanze tossiche.
Scegliere carne di buona qualità e di provenienza garantita ed evitare i tagli di carne più grassa poiché come abbiamo visto è proprio il grasso a subire le alterazioni più dannose con il calore.
Evitare di mangiare le parti annerite o perlomeno raschiatele.
Salate gli alimenti a fine cottura. Il rischio è che la carne sia più dura. Non salare eccessivamente le pietanze.
Bere molta acqua ed evitare l’associazione con alcolici per facilitare l’eliminazione delle tossine.
Mangiare assieme a carne o pesce alimenti ricchi di fibre e antiossidanti come le verdure, che vanno consumate preferibilmente crude.
Non inalate il fumo del barbecue.  

GRIGLIATA VEGETARIANA  
Il barbecue è sinonimo di serate in allegria con gli amici, ma può essere discriminante se qualcuno, tra loro, fosse vegetariano. Per questo è bene predisporre un menù alla griglia anche per chi non mangia nè carne, nè pesce. Cotte sulla brace sono ottime anche le verdure (che hanno bisogno di temperature meno elevate): peperoni, cipolle, zucchine, melanzane, ma anche pomodori e pannocchie... Coregraficamente potete fare dei colorati e gustosi spiedini vegetariati. Che potrete accompagare con fette di polenta e formaggio (tipo tomino) grigliato per pochi minuti. Un’idea originale sono le bruschette. In pochi minuti potete abbrustolire le fette di pane toscano e condirle semplicemente con sale ed olio (dopo averle strofinate con l’aglio “in camicia”, se vi piace) o con l’aggiunta di pomodori tagliati a dadini.

Autore: Qui Risparmio