FARINA FORTE, FARINA DEBOLE, FARINA STRESSATA

Che ci crediate o no, anche la farina si stressa. Eccome! Questo semplice alimento che tutti identificano con il classico pacchetto  di candida polvere derivata dal grano, quasi impalpabile, la doppio 0, è andato via via affinandosi e impoverendosi grazie a fasi di macinatura sempre più veloci, con molini sempre più sofisticati, chiamati alla massima efficienza, per tenere il passo della concorrenza. Di farina si è parlato molto ultimamente, soprattutto a proposito degli aumenti legati a questa materia prima: pasta e pane principalmente, cresciuti rispettivamente del 18,7 per cento e del 10,6 per cento nei primi tre mesi dell’anno.Ma se ne sta parlando con sempre maggiore frequenza anche per via delle intolleranze alimentari o addirittura della celiachia,   riscontrate su ampie fette di popolazione  alle prese con sintomi legati proprio al tipo di alimentazione. Va detto che celiachia e intolleranza al frumento non sono la stessa cosa.
Nei celiaci si registra nel sangue una variazione dei dosaggi seriologici di IgA, IgE e degli anticorpi anti-transglutaminasi. In pratica il corpo viene intossicato dal glutine presente non solo nel frumento, ma anche nell’orzo, nella segale e nell’avena, nel kamut e nel farro. In questo caso andranno banditi per sempre dalla dieta tutti quegli alimenti che contengono il glutine.
Un’infiammazione “a distanza” è invece quella che caratterizza l’ipersensibilità al frumento, spesso accompagnata dalla presenza di altre intolleranze e da uno stato infiammatorio intestinale cronico. In questo caso la terapia non sarà di totale esclusione dei prodotti a base di frumento, ma dopo una fase di desensibilizzazione potranno essere reintegrati e alternati ad altri cereali. Si scopre così che non esiste solo la farina di grano, ma che negozi e supermercati presentano scaffali sempre più ricchi di farine alternative.
Di seguito presentermo le più popolari.
La più utilizzata è senza dubbio la farina di grano tenero. A seconda del grado di abburattamento, ovvero del grado di raffinazione, la farina si divide in Farina 00, 0, 1, 2, integrale.
Le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine, grassi ed enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del chicco, che viene asportata) e una maggior quantità di amido. Per produrre un pane rustico sono più indicate le farine 2, 1 e quella integrale. Le farine 0 e 00 sono più adatte alla pasta, ai dolci e ai pani specialiche richiedono una perfetta lievitazione, oppure un colore o una texture dell’impasto priva di imperfezioni.                             

LA FARINA MANITOBA

Detta anche farina americana o farina d’America, è ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba.È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell’acqua notevole (fino all’80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza o dolci a lievitazione naturale come panettoni, pandori, colombe, bigné, bomboloni e babà. Non è adatta, invece, negli impasti con il lievito chimico.  
                                       
E’ DI MODA L’ANTICO KAMUT
 
Tra le farine e i prodotti derivati è quello che sta certamente spopolando. Si tratta di un antenato del grano duro moderno, scoperto migliaia di anni fa, nella “mezzaluna fertile”, fra l’Egitto e la Mesopotamia. E riscoperto recentemente. E’ più grande rispetto al grano comune e contiene dal 20 al 40% in più di proteine, percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali nonché caratteristiche di elevata digeribilità. Rappresenta l’alternativa più valida per la preparazione di tutti i prodotti attualmente a base di grano tradizionale senza aver subito - sostiene il sito ufficiale del marchio kamut - le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto nutrizionale a vantaggio di rendimenti elevati.Attualmente, il grano Kamut è prodotto esclusivamente tramite coltivazione da agricoltura biologica in diverse aree del mondo. Unico neo, il prezzo: rispetto al fratello più comune (venduto a 65 euro al chilo) il kamut si fa pagare parecchio. Mezzo chilo di farina può costare intorno ai 2 euro e mezzo. E i derivati arrivano a prezzi proibitivi: 500 gr. di spaghetti a 2 euro e 99. Un paio di etti di biscotti biologici, zuccherati con malto e succo  di frutta concentrato, 3 euro e rotti...

IL FARRO, L'AUREO ALIMENTO  

Per avere una salute di ferro, sarà bene mangiare regolarmente...farro. Il più antico dei cereali conosciuti dall’uomo è stato riscoperto per il suo profilo nutrizionale decismente superiore rispetto ai più massificati e raffinatigrani duri e teneri utilizzati dall’industria alimentare. Nonostante sia più carente di aminoacidi, la farina di farro è molto ricca in vitamine e sali minerali oltre che di selenio. E’ un ottimo sostituto del frumento, ma costa di più. A pari quantitativo e pari marca, “Alce Nero” mezzo chilo di farina integrale di grano costa 1,39; quella di farro 1,99.   

LA FARINA DI RISO  

Indispensabile per chi soffre di intolleranza al glutine e particolarmente digeribile, la  farina di riso è adatta a preparare qualsiasi alimento, dalle minestre agli gnocchi, dalla pasta fresca ai dolci (i biscotti, in particolare, sono molto friabili, mentre la lievitazione non è possibile con la sola farina di riso). Si dice sia imbattibile anche per impanare i cibi, per ottenere una frittura leggera, asciutta e croccante.  

LA FARINA DI MAIS

La farina di mais è priva di glutine, caratteristica che la rende inadatta alla panificazione, ma adatta ai celiaci. Il valore biologico delle proteine del mais è inferiore a quello di altri cereali E’ l’ingrediente base dei famosi biscotti piemontesi di meliga, fatti appunto con farina di mais, burro fresco, farina di grano e uova. 

IL GRANO  O  FRUMENTO

Pasta, pane, pizza...Da sempre la farina di frumento è considerata la migliore  da lavorare: dà vita ad impasti omogenei,  elastici, che si possono modellare e tirare senza rompersi, ma che mantengono al contempo la forma che si vuol dare loro.
Il segreto del grano sta soprattutto nella frazione proteica. E’ l’unico cereale, infatti, a possedere proteine capaci di interagire tra loro, sviluppando, in ben definite condizioni, il complesso del glutine. Proprio la sostanza dalla quale i celiaci devono tenersi alla larga.

  

Autore: Qui Risparmio