I DOLCI DI CARNEVALE

Galani, frittelle, castagnole

 

 

Il commercio sembra guidato sempre più dalla regola dell’anticipo: anticipare e prolungare più a lungo possibile le occasioni di festa legate a questo o quel prodotto tradizionale. Ecco allora che, appena tolti dalle vetrine panettoni e pandoro (che qualcuno continua a consumare a colazione, dal momento che si possono ancora trovare a prezzi stracciati in alcuni supermercati) subito sono comparsi frittelle e crostoli, con il loro carico di profumi e calorie, ad annunciare il Carnevale. Nonostante i festeggiamenti si concentrino nei giorni di giovedì grasso, domenica, lunedì e martedì prima delle Ceneri, sulle nostre tavole queste leccornie compaiono ben prima, deliziando il palato ma rappresentando anche un’autentica minaccia per chi, specialmente dopo le feste di Natale, aveva pensato di mettersi a dieta.  Già, chi riesce a trattenersi davanti a una frittella ripiena alla crema?  

 

LE FRITTELLE

Da sempre considerata il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, “ea fritoa” veniva prodotta oltre che nelle case e nelle pasticcerie, perlopiù dai fritoleri, lungo le calli, dentro baracche di legno. 
Anche se l’autentica frittella rimane comunque quella veneziana, in tutto il Veneto si diffusero ricette locali,  con frutta immersa nella pastella o con fiori e ortaggi ed erbe spontanee e ancora,  con il riso e la polenta.  La ricetta antica è data da Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V.

250 gr farina
15 gr lievito di birra
50 gr uva passa
50 gr pinoli
50 gr cedro candito
50 gr zucchero semolato
20 gr zucchero a velo
1 l olio per friggere
mezzo bicchiere scarso di grappa
sale.

Sciogliere in una ciotola il lievito di birra con poca acqua tiepida e lo zucchero; aggiungere la grappa, incorporare la farina e unire l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido. Lavorare bene la pasta con le mani fino a che non si formino delle bollicine di aria sulla sua superficie, quindi coprirla con un tovagliolo e farla lievitare in un luogo tiepido. Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, incorporare l’uvetta, i canditi tritati e i pinoli.
Friggere le  frittelle in olio caldo, scolarle su carta assorbente, spolverizzarle con lo zucchero a velo e servirle ancora calde.

FRITTELLE SEMPLICI

250 g di farina,
4 uova intere
2 cucchiai di zucchero,
la buccia grattugiata di un limone,
vanillina zuccherata,
olio per friggere.

Portate a ebollizione 1/2 l di acqua e versatevi la farina continuando a mescolare. Aggiungete il burro, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero, un pizzico di sale e la vanillina. Quando tutto sarà amalgamato, togliete dal fuoco e aggiungetevi le uova intere. Fate friggere a cucchiaiate nell’olio bollente (è importante che sia molto caldo per evitare che le frittelle si aprano) e, una volta raffreddate e dopo averle asciugate nella carta da cucina, spolverate con lo zucchero.

 

GALANI

I crostoli sono certamente il dolce più diffuso a Carnevale e a seconda della regione vengono chiamate  in diverso modo: chiacchiere (Lombardia), bugie (Piemonte, Liguria); crostoli, galani (Veneto), sfrappole (Emilia Romagna), frappe (Marche), cenci (Toscana). Si tratta di dolci molto friabili che vengono fritti o cotti al forno, ma sempre dopo essere stati leggermente fritti. Infine cosparsi di zucchero al velo. Nell’antica Roma venivano preparate in gran quantità e fritti nel grasso di maiale, perché dovevano durare per tutta la Quaresima.

 farina 500g
 tuorli 5
 zucchero 90g
 burro 25g
 vanillina 1 bustina
 grappa bianca 2 cucchiai
 olio per friggere 1 litro
 zucchero a velo qb
 sale un pizzico
 limone grattato 1

Fate fondere il burro in un pentolino.
Versate la farina sulla spianatoia, ammucchiatela, fate un buco nel mezzo e versatevi le uova, la grappa, il burro fuso, la vanillina, la buccia di limone grattata, un pizzico di sale. Amalgamate sino a ottenere un composto omogeneo.
formate con la pasta una palla, avvolgetela con la pellicola alimentare e lasciatela riposare per circa 1 ora.
Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un matterello o dell’apposita macchinetta, stendete una sfoglia sottile e ritagliatela con la rotella in rettangoli irregolari.
Versate l’olio in una padella dai bordi alti, fatelo riscaldare; quando è caldo tuffatevi i crostoli e fateli friggere fino a che risulteranno dorati e avranno formato in superficie alcune bollicine (tipiche dei crostoli).
Prelevate i crostoli con una schiumarola, sgocciolateli, sistemateli su un foglio di carta assorbente per far loro perdere il grasso in eccesso.
Spolverate i crostoli abbondantemente con lo zucchero a velo e serviteli caldi o freddi. Esistono diverse varianti alla ricetta delle chiacchiere, come ad esempio la sostituzione della grappa con altri liquori, oppure l’aggiunta della scorza di limone grattuggiata. Vengono poi date anche forme diverse a questi dolci,  tagliati a rombo, quadrati o rettangolari, ma anche sottoforma di striscia annodata. Volendo, al posto dello zucchero, si può utilizzare del cioccolato fuso per decorarli in superficie. 

LE CASTAGNOLE

Le castagnole sono un dolce tipico della gastronomia dell’Emilia Romagna, ma vengono preparate e gustate in molte regioni d’Italia, anche se con nomi differenti: zeppole a Napoli e in Puglia, Tortelli a Milano. E numerose varianti: c’è chi ci mette il lievito e chi , invece, le preferisce più sode e chi aggiunge ricotta nell’impasto.  Ingredienti:

400 g di farina, 2 uova, 80 g di burro, 50 g di zucchero, la buccia di un limone grattugiato, 1 cucchiaio da caffè di lievito vanigliato, sale, olio per friggere, zucchero a velo.

In una terrina ammorbidite il burro, incorporatevi le uova e lo zucchero, una cosa alla volta e continuando a mescolare; dopodiché aggiungete la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e la farina. Mescolate fino ad ottenere un impasto morbido, quindi aggiungete il lievito. Con un cucchiaio, fate delle palline grandi quanto una noce che lascerete cadere nell’olio bollente. Non appena le palline saranno pronte, asciugatele e servitele coperte da zucchero a velo, o di cacao amaro  oppure con il miele, come si usa in Umbria.

 

CONSIGLI PER FRIGGERE BENE

Se decidete di preparare in casa i dolcetti di carnevale ecco alcune regole per una frittura a regola d’arte. Innanzitutto la scelta dell’olio: quello migliore in assoluto per friggere è l’olio extravergine d’oliva. Fra quelli di semi, l’unico veramente adatto alla friggitura è quello di arachidi, che resiste bene alle alte temperature. I vari mix di oli che ci sono in commercio per la frittura, abbondano di olio di girasole che si deteriora con le alte temperature. Per i dolci forse è più adatto l’olio di arachide, per via del suo sapore più neutro.
Non riciclate l’olio già usato e, se dovete aggiungere dell’altro olio, aspettate che abbia raggiunto la temperatura giusta prima di tuffarvi i prodotti da dorare.
Se non disponete di una padella alta con cestello o di una friggitrice, preferite comunque una padella con bordi alti: eviterete gli schizzi e potrà contenere una quantità d’olio abbondante.
Non friggete insieme troppa roba: il rischio è che il cibo si attacchi e che assorba troppo grasso, per il fatto che una volta messo nell’olio, fa scendere la temperatura. 
In ogni caso l’olio non dovrà mai raggiungere il cosiddetto “punto di fumo”:  è quello il momento in cui si deteriora liberando  l’acroleina che irrita e danneggia il fegato, distrugge le mucose intestinali mostrando quindi un effetto decisamente cancerogeno sull’organismo. I grassi animali hanno un punto di fumo molto basso, il burro ha un punto di fumo al di sotto dei 100° C , per gli oli di semi più comunemente usati (mais, soia e girasole) è intorno ai 13o—170°C,  per l’olio di oliva è a 180°C. Solo per l’olio di arachide il punto di fumo è più alto, arrivando a 200° C. In generale le spezie e il sale vanno aggiunti solo a cottura ultimata (favoriscono l’alterazione degli oli e dei grassi).La produzione di sostanze tossiche nei grassi soggetti a calore dipendente però anche  dal tempo di riscaldamento. La frittura è particolarmente insidiosa in quanto, senza un termostato, è facile superare la temperatura di sicurezza.  Nella ristorazione industriale poi, c’è il rischio che l’olio venga riutilizzato più volte e mantenuto ad alte temperature per molte ore.Un trucco per misurare la temperatura in assenza di un apposito termometro è quello di immergere nell’olio il manico di un cucchiaio di  legno (o un pezzetto di mollica di pane): se  attorno si formeranno delle bollicine, significa che l’olio ha raggiunto la temperatura ottimale; ovviamente  sarà necessario controllare quest’ultima costantemente, perché con il  trascorrere del tempo tende ad aumentare : basterà allora spegnere il fuoco ed attendere qualche istante affinché si abbassi.  Le frittelle tendono ad assorbire molto olio, perché si gonfiano durante la cottura. Cercate di asciugarle molto bene con la carta assorbente. Un buon fritto, dal punto di vista della salute, è un fritto dorato e croccante, non molle e non bruciacchiato: le parti arrostite o carbonizzate sono una miniera di sostanze tossiche ed irritanti. 

 

ALLA FINE, QUANTE CALORIE?

Non c’è dubbio che il principale difetto dei dolci di Carnevale sia la loro bontà: frittelle, galani, castagnole, sono come le ciliegie, una tira l’altra. Con la differenza che l’apporto calorico è ben diverso soprattutto perché si tratta di dolci fritti.  E per quanto poco restino nel grasso di cottura, il potere calorico ne viene inevitabilmente innalzato. Se si mangiassero solo due, tre volte all’anno non sarebbe un grosso problema ma, come dicevamo, questi prodotti sono in vendita subito dopo l’Epifania e fino a Pasqua, dunque le occasioni per consumarli non mancano… Nel caso delle chiacchiere l’apporto nutrizionale è di 280 calorie;  le frittelle di mela ne hanno 265 calori  e i tortelli ripieni hanno 400 calorie. Dovrebbero tenersi alla larga da questi  cibi tutti coloro che hanno problemi al fegato o disturbi  digestivi, chi ha il colesterolo elevato, i diabetici , i pazienti obesi  o chi è in sovrappeso . Per tutti gli altri vale la regola della moderazione. 

 

CORIANDOLI... DI STORIA 

C’è chi riconduce l’origine del Carnevale a Venezia, e per la precisione nel 1094, quando il Doge Vitale Faliero ne parlò per la prima volta in un documento ufficiale. Ma questa Festa, in realtà, affonda le sue radici in tradizioni ancora più lontane: dai “Saturnalia” dei romani ai culti dionisiaci dei greci che contrassegnavano il passaggio dall’inverno alla primavera e che contemplavano  l’uso di maschere e di rappresentazioni simboliche. Indagando sull’etimologia della parola Carnevale, una delle traduzioni più accreditate è quella derivante dal latino carnis laxatio, divenuto in italiano antico “Carnasciale”, con il significato di “abbandono della carne”; non si sa bene se vada inteso come un abbandono alla carne come alimento o come lussuria in vista dei digiuni e delle penitenze quaresimali imposte dalla Chiesa.
E’ indubbio, però, che a Venezia questa festa fosse profondamente radicata. Il Senato della Repubblica Serenissima ufficializzò l’esistenza del Carnevale nel 1296, con un editto in cui dichiarava giornata festiva il giorno precedente la Quaresima. Durante la Repubblica Serenissima i festeggiamenti duravano praticamente sei settimane, dal ventisei dicembre fino al giorno delle Ceneri. Ma durante il Settecento si arrivò a festeggiare il Carnevale per diversi mesi dell’anno, cominciando dai primi di ottobre, in concomitanza con l’apertura dei teatri, ma anche durante la Quaresima. Calli e campi erano invasi da baute e da altre maschere dietro le quali l’identità personale, il sesso e la classe sociale non esistevano più. Ogni tensione sociale veniva così stemperata. Feste, spettacoli e la Casa da Gioco Pubblica, cominciarono ad attirare turisti da tutta Europa. Un po’ come accade oggi, anche se i veneziani sono certamente meno coinvolti rispetto ai loro avi in questo spirito di trasgressione. E dire che fu proprio la popolazione, nel  1979, dopo due secoli di festeggiamenti in sordina dedicati perlopiù ai bambini, a riprendersi il Carnevale, riversandosi sulle piazze con costumi “fai da te” o il solo trucco sul viso. Fu bellissima tanta spontaneità, ma il fiume di gente, con gli anni, divenne sempre più ingovernabile. Con il Carnevale organizzato e sponsorizzato dalla fine degli anni ‘80, la partecipazione locale è andata via via scemando. Le maschere sono sempre più belle e ricercate, ma la maggior parte di queste parla “foresto”. I dolci, invece, restano quelli della tradizione, a partire da quello che venne considerato il dolce nazionale, le frittelle o fritole veneziane. 

Autore: Qui Risparmio