DAL DOLCE VAPORE ALLE GRIGLIE ROVENTI

Ma allora, fanno o non fanno male le pentole antiaderenti rivestite in Teflon? Da qualche anno il dubbio si è insinuato tra le massaie di tutto il mondo, atterrite dalla notizia che persino le cocorite che vivevano in cucine dove si utilizzavano tali padelle,  morivano inspiegabilmente (notizia peraltro smentita da tanti altri uccellini vivi e vegeti, cresciuti nelle stesse condizioni...). Messo sotto accusa è in particolare il PFOA o acido perfluorottanico, un composto che viene usato nel processo produttivo. C’è chi ipotizza effetti cancerogeni e chi, invece, sostiene che la non reattività del polimero lo rende del tutto innocuo (anche se si ingerisse qualche frammento del rivestimento interno di padelle antiaderenti). Le opinioni sono ancora discordanti, ma nel 2005 è stata addirittura aperta negli Stati Uniti una class action, un’azione legale contro la DuPont che ha coinvolto più di un terzo della popolazione. A scanso di equivoci le industrie produttrici di teflon hanno accettato di eliminare del tutto il PFOA entro il 2015, anche se - precisano i produttori italiani - nel corso della produzione del pentolame antiaderente, le tracce del PFOA vengono eliminate nel processo di sinterizzazione che segue l’applicazione del “teflon”. Contemporaneamente, però, le aziende hanno scatenato i loro cervelloni per reallizzare le pentole del terzo millennio; diverse non solo nella forma (ce ne sono anche di quadrate o di minuscole, con il manico che si ritrae o va anche nel forno...) ma soprattutto nei materiali. Com’è già accaduto per le piastre stira-capelli, è la ceramica, materiale antico, ad essere ripescato e rinnovato grazie alle nanotecnologie: resistente alle alte temperature e alle abrasioni, permette cotture più dorate, croccanti e saporite. Mentre le pentole “salvaenergia” grazie a una ghiera sensibile al calore, permettono di cucinare meglio consumando meno: una volta raggiunta la temperatura di 140 °C si  può abbassare la fiamma e il calore generato si mantiene permettendo di cucinare risparmiando energia. Trovata la pentola, non resta che scegliere il tipo di cottura più adatto ad ogni pietanza, cercando un compromesso tra sapori, aromi e salute.

LE COTTURE DOLCI 

Al vapore
E’considerato il sistema il più sano e “dietetico”. Il cibo cuoce grazie al calore umido dell’acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell’alimento con l’acqua, nella quale si dispederebbero vitamine e minerali. Con questo tipo di cottura le pietanze mantengono pressoché inalterati i sapori e gli aromi ed è anche per questo che si  può evitare o limitare l’uso di condimenti. In commercio si trovano molti strumenti per questo tipo di cottura. Il più versatile ed economico è una cestello richiudibilile, con piedini da appoggiare al fondo della pentola (adattabile ad ogni dimensione), che si può acquistare per pochi euro al supermercato. Si versa un po’ d’acqua nella pentola e si pone sopra la griglia. Quando l’acqua bolle si può sistemare sul cestello la verdura lavata e sbucciata, intera o a pezzetti, facendo attenzione che l’acqua non tocchi il cibo. Poi si copre il tutto con il coperchio e si abbassa la fiamma. 10 minuti per le patate a pezzetti possono bastare. La cottura al vapore si presta soprattutto a cucinare ortaggi e pesci, ma anche alcuni tagli di carne magra.

Al forno tradizionale e al microonde
E’ indubbiamente un metodo di cottura gustoso e sano. La cottura del cibo avviene tramite aria calda, a una temperatura tra i 150 e i 250°.
Assicurando comunque una cottura omogenea, diminuisce il rischio di bruciature e quindi di produzioni di sostanze ossidanti. L’accortezza per una cottura più dolce è quella di introdurre gli alimenti quando il forno è già caldo (un po’ più caldo di quello che serve per la cottura), in modo che l’alimento faccia  una crosticcina protettiva e abbassando subito il forno alla temperatura ideale. I cibi non devono essere secchi, ma bagnati con sugo, vino o brodo e coperti con carta da forno. Controversa è la cottura con il forno a microonde. A parte i pregiudizi sull’irradiazione o meno dei cibi, è considerato un sistema di cottura molto sano perchè le onde elettromagnetiche cucinano molto più rapidamente i cibi e più breve è il tempo di cottura, maggiore è la conservazione di alcuni principi alimentari, come i grassi, le proteine, ma anche le vitamine particolarmente sensibili al calore.

Al cartoccio
E’ una variante molto gustosa della cottura al forno, indicata soprattutto per carne e pesce. L’alimento, non troppo grosso, dev’essere avvolto nella carta da forno (non d’alluminio) assieme ad erbe aromatiche, e uno spicchio d’aglio a piacimento. Il cartoccio va richiuso per bene e infilato nel forno già caldo e puo’ essere servito direttamente sui piatti da portata. Questo sistema sposa la cottura al forno con il vapore che si forma all’interno dell’involucro. In questo modo l’alimento si cuoce più rapidamente (in genere si calcolano 4-5 minuti per ogni centimetro di spessore) e cuocendo nel suo stesso grasso, si potrà anche fare a meno di usare olio e burro come condimento.

La stufatura o brasatura
Consiste nella cottura prolungata e fuoco basso, in una pentola che mantenga e diffonda dolcemente il calore. I cibi stufati cuociono utilizzando i propri liquidi e grassi naturali, senza la necessità di molto condimento e senza dispersione di valori nutrizionali, che rimangono nel sugo di cottura. Tutti i cibi possono essere stufati, anche con l’aggiunta di un po’ d’acqua, brodo, vino o pomodoro, liquidi che non devono  mai asciugarsi completamente. Anche perchè la salsina sarà ottima per condire primi piatti o per fare gustose “scarpette” .

LE COTTURE "VIOLENTE"

La lessatura
La bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti e come la cottura a vapore, consente di evitare l’aggiunta di grassi di condimento. Purchè la cottura sia essenziale, ovvero i cibi vengano aggiunti in pentola quando il liquido è in ebollizione  e per tempo il minimo necessario alla loro cottura. La lessatura completa degli alimenti, viceversa, comporta una sensibile perdita di valori nutrizionali. Per esempio, la carne messa in acqua fredda e portata ad ebollizione perde nel brodo dal 5 al 10% di proteine, dal 50 al 70% dei minerali e buona parte delle vitamine del gruppo B e dell’acido pantotenico (circa il 30%).  Se invece la carne é immersa in acqua calda si riduce la fuoriuscita di nutrienti e l’alimento mantiene un buon valore nutrizionale. Anche per gli ortaggi la maggior parte dei minerali e delle vitamine idrosolubili (come quelle dei gruppi A e b) passa nel liquido di cottura, quindi é meglio cuocerli con poca acqua. Naturalmente la bollitura in acqua è un metodo ideale per le minestre, poichè  le vitamine e i sali dispersi nel liquido di cottura vengono recuperati consumandoli.

                     
La pentola a pressione
La pentola a pressione è comoda, soprattutto per gli alimenti a lunga cottura, come legumi e cereali. Ma sul piano della salute questo veloce sistema di cottura presenta vantaggi e svantaggi. Per i cereali la pentola è senz’altro positiva perchè oltre a non danneggiare la qualità del cibo, ne migliora l’assimibilità. Altrettanto vale per i legumi (non quelli freschi o germogliati). Qui il vantaggio deriva dalla migliore distruzione di alcune sostanze nocive o sgradevoli, parzialmente termolabili, contenute in molti legumi. Gli svantaggi della cottura con pentola a pressione consistono nella parziale distruzione di alcune vitamine per la temperatura. Degrado che in genere è proporzionale sia alla temperatura che ai tempi di esposizione: se in pentola a pressione le temperature sono più alte, in compenso i tempi sono diminuiti. Comunque sia per le verdure i vantaggi della rapidità della cottura sono minimi, rispetto alla perdita rilevante di elementi preziosi.

 
Il barbecue e la cottura ai ferri  
La cottura alla griglia è troppo stesso decantata come un metodo di cottura leggero, visto che i grassi colano dalla carne posta sulla brace. Ed in parte è vero, anche se lo “scioglimento”  non è certo pari a quello che si ottiene con la cottura a vapore, ad esempio. Non ci sono invece dubbi sul sapore delle pietanze cotte in questo modo. Il barbecue consente di poter cucinare rapidamente, al grado di cottura desiderato, molti tipi di carne, meglio se di piccole dimensioni e di taglio tenero. Altri alimenti che necessitano di poco tempo per la cottura e sono adatti ad essere cucinati alla griglia per la loro tenerezza sono il pesce, le verdure ed i crostacei, oltre ad hamburger,  salsicce, costiccine e filetti... Dal punto di vista della salute l’utilizzo della griglia può essere pericoloso per la formazione di sostanze cancerogene nelle parti bruciate. Le griglie verticali, invece, non assorbono i capor cancerogeni dei grassi che bruciano sulla brace. Una soluzione intermedia c’è, anche se il sapore delle pietanze non sarà esattamente lo stesso ed è quella di usare una bistecchiera con regolatore di temperatura.  Usandola correttamente, alla temperatura programmata, si ottiene l’effetto del grigliato, ma senza le temute bruciature.

La frittura
E’ il metodo di cottura più “hard” e più nocivo per la salute, perchè gli oli scaldati ad alta temperatura si deteriorano rapidamente al punto tale da produrre agenti tumorali. Chi proprio non sa resistere al fritto deve assicurarsi che l’olio sia adatto alla frittura e dunque  abbia un elevato punto di fumo (come l’olio di oliva o quello di arachidi) e che sia stato utilizzato solo una volta.

UN SOFFRITTO NON... FRITTO
Una piccola frittura quotidiana è il soffritto,
spesso indispensabile per dare sapore ai piatti. Il giusto compromesso tra gusto e salute si può ottenere in questo modo: tritando della cipolla (ma anche gli altri classici ingredienti del soffritto) non troppo finemente e facendola cuocere a fuoco basso in una pentola anti aderente con il coperchio, aggiungendo un po’ d’acqua. Quando la cipolla si è ammorbidita bisogna scoprire la pentola e lasciarla asciugare alzando la fiamma, fino a quando comincia ad attaccarsi al fondo. E’ il momento di staccarla dal fondo con una spatola di legno e di aggiungere gli altri ingredienti. In alternativa, per i meno esperti, si può spennellare il fondo della pentola con un cucchiaino d’olio, aggiungere dell’acqua e soffriggere a fuoco molto basso, prima con la pentola coperta, poi facendola asciugare a fuoco più vivo. 

Autore: Alessia Da Canal