C'è bionda e bionda

... parliamo ovviamente di birra

L’origine della birra si perde nella storia delle civiltà più antiche. E’ risaputo che fra piramidi e templi, nell’Egitto delle grandi dinastie, la birra era un bene di consumo ed esistevano vere e proprie fabbriche nate per la produzione della bevanda. Gli Egizi ricavavano già il malto dalla germinazione dei cereali, esclusivamente per la produzione della birra.
Ancor prima, Assiri e Babilonesi miscelavano i cereali fermentati con l’acqua dando vita ad una bevanda che può essere considerata l’origine della birra d’oggi. Anche nel monolite sui cui è inciso il Codice di Hammurabi, rinvenuto nell’odierno Iran e risalente al 1700 A.C., si parla di birra: era prevista la condanna a morte per chi l’annacquava o non la fabbricava con i giusti criteri la diffusa bevanda, detta al tempo anche “pane liquido”.
Nel Medioevo l’arte della birrificazione fu preservata nei numerosi monasteri europei. In quello di San Gallo esistevano ben tre fabbriche che producevano birre differenti: una destinata ai monaci, l’altra, più leggera, per i pellegrini ed una terza prodotta esclusivamente per gli ospiti di riguardo.
La birra dei nostri giorni non è molto differente da quella delle origini. L’industrializzazione e le moderne tecnologie non hanno fatto altro che affinare un processo naturale. La refrigerazione industriale ha reso il prodotto più stabile e sicuro e naturalmente aumentato la produzione e la distribuzione anche nei paesi caldi. Ma gli ingredienti base, nel corso dei secoli, sono rimasti gli stessi: acqua, luppolo, cereali (malto), lievito. Quattro elementi che, a seconda della miscelazione e della lavorazione, danno vita ad una cinquantina di tipi diversi di birra, divisi in due grandi categorie: le birre a fermentazione alta e quelle a fermentazione bassa (dette anche lager).
In Italia il mercato della birra ha avuto un’evoluzione negli ultimi decenni. Da bevanda generica e rinfrescante, poco alcolica, adatta alle serate estive in compagnia o da abbinare alla pizza, si è passati ad un consumo più consapevole e ricercato. Il pub di tradizione anglosassone ci ha insegnato a provare, a scegliere, a distinguere. La classica lager ora si alterna alle birre ad alta fermentazione, alle stout (la celebre Guinnes ad esempio), alle weisse (birre di grano), alle Ale. Il consumo, pur non essendo paragonabile al consumo pro capite dei paesi del centro e del nord Europa, è in costante aumento e la produzione di birra Italiana segue a ruota questa tendenza.
Curiosa è la vicenda della birra Pedavena. La fabbrica dell’omonima località bellunese, nata nel 1897, negli anni settanta fu ceduta alla multinazionale Heineken. Dopo 30 anni di produzione sotto il marchio olandese, i vertici dell’azienda decidono la cessazione dell’attività.
Nel 2005 nasce un vero e proprio movimento popolare contro la chiusura della storica fabbrica. Una petizione tramite internet raccoglie oltre 27.000 adesioni ed è determinante per smuovere le limpide acque delle risorgive pedemontane: politica, istituzioni, personaggi pubblici (perfino la regina d’Olanda) si interessano del caso Pedavena e, dopo due anni di traballanti trattative, l’Heineken si decide a cedere l’azienda ad imprenditori italiani e ricomincia la produzione. In realtà le fabbriche di birra Italiane sono poche rispetto al consumo.
Da una decina d’anni anche da noi si stanno diffondendo le fabbriche artigianali, che offrono una produzione limitata ai locali in cui vengono prodotte o al massimo al territorio circostante.
Per saperne di più abbiamo sentito Matthias Muller, mastro birraio che collabora con l’azienda Velo, produttrice di impianti per la produzione di birra artigianale.
Secondo lei lo sviluppo della birra artigianale in Italia è solo un fenomeno di moda?
“Tutt’altro. Se dieci anni fa nutrivo qualche dubbio in questo senso, ora sono convinto che la birra artigianale non sarà un fenomeno passeggero.
Ogni anno sono una decina gli impianti che nascono per la produzione della birra artigianale.
In Italia sono ormai 140 le produzioni locali e la richiesta aumenta. Il Veneto, dopo la Lombardia e il Friuli è la regione dove la birra artigianale sta riscotendo maggiore successo”- L’aspetto interessante è che in Italia siete ben predisposti a fare una birra di qualità elevata grazie anche alla vostra sensibilità nel gusto dovuta alla vostra grande tradizione vinicola.
Sono convinto – prosegue Muller – che molto presto l’Italia svilupperà una propria scuola di birrificazione con caratteristiche uniche e diverse dal resto dell’Europa, ma altrettanto valide”.
In effetti si sta sviluppando la seconda generazione, con le aziende che oltre a produrre la birra nel proprio locale, iniziano l’imbottigliamento e la distribuzione sul territorio.
Quali sono le differenze fra una birra artigianale e una di produzione industriale?
Nella produzione artigianale esiste la figura del mastro birraio. Una persona che segue il processo di produzione dall’inizio alla fine ed è una garanzia di qualità. La birra industriale ha tecniche di conservazione che permettono il consumo fino a 9-12 mesi dal momento della produzione. E’ una birra standardizzata e creata per mediare le esigenze del maggior numero di consumatori. Quella artigianale non prevede processi conservativi, non è filtrata e dev’essere consumata fresca per apprezzarne tutti i risvolti e le qualità.
Parliamo di prezzi: quanto si dovrebbe spendere per una pinta di birra artigianale?
Non so dirle un prezzo, certo è che la birra artigianale ha un costo produttivo più elevato, anche solo per la quantità di produzione: se un’industria può arrivare tranquillamente a produrre 10.000 ettolitri annui, raramente nelle produzioni locali si superano i 500 ettolitri. Ma il consumatore impara facilmente a spendere l’euro in più per avere un prodotto di ottima qualità.
Infine, come si riconosce una buona birra?
Bella domanda…una birra artigianale è un insieme di sensazioni…per prima la pienezza del gusto. Ma anche il colore più intenso, la consistenza della schiuma…Ma soprattutto, la differenza fra una birra artigianale ed una industriale sta nel benessere…nel piacere di berla la sera per risvegliarsi in piena forma il giorno dopo. Cosa che le birre industriali non garantiscono affatto. Ma forse – conclude il mastro birraio – questo è meglio che non lo scriva...

Autore: Andrea Checconi Sbaraglini