Buono e caro come il pane

Sulle nostre tavole non manca quasi mai. Ma ce n’è sempre meno e spesso non è più il pane di una volta, quel sapiente equilibrio di ingredienti semplici che da millenni è in grado di deliziare anche il palato più esigente.

Talvolta si ha la sensazione di entrare in una boutique più che in un panificio, tra panini ambrati con i semi di girasole, festosamente ricoperti da sesamo o papavero, pagnotte al mais, pane con olive o peperoni… Non c’è dubbio che la filosofia di vendita in questi esercizi commerciali sia cambiata negli ultimi anni: oggi non si producono solo grosse quantità del “solito” pane (le rosette, i maggiolini, gli sfilatini), ma piccole quantità di pane diverso, per offrire al cliente maggiore assortimento. E’ una tattica studiata per far fronte al forte calo dei consumi registrato anche in questo settore. Ma il risultato, alla fine, è la classica immagine del cane che si morde la coda: tante variazioni sul tema incidono sui prezzi e il consumatore finisce per uscire dal negozio con pochi panini pagati profumatamente: tre-quattro pezzi, a fronte del chilo acquistato in passato. Anche se ne avanzava, una volta secco finiva tuffato nel caffelatte del mattino. Oggi un chilo di pane in molte città del Nord supera i 3 euro. Una rosetta si paga mediamente 25 centesimi, anche se al Sud il costo scende del 30%. Help Consumatori ha messo a confronto i prezzi di due tipi di pane comune in 28 capoluoghi di provincia della penisola. Se Reggio Emilia è il capoluogo di provincia dove il pane costa più caro (ben 34 centesimi una rosetta e 4,80 € 1 Kg di pane casereccio), Benevento si aggiudica il primo posto nella classifica della convenienza: una rosetta costa quasi il 65% in meno rispetto a Reggio Emilia e cioè 12 cent, mentre il Kg di casereccio oltre il 70% in meno, ossia 1,40 €. Help Consumatori ha stilato anche un decalogo per l’acquisto: ai consumatori che vogliono risparmiare, il consiglio è di acquistare pane di tipo comune, non confezionato e soprattutto ben cotto (se la pagnotta è un po’ cruda, infatti, oltre al peso lievita anche il prezzo!).
Ma c’è chi va oltre. E’ diventata una moda, e non solo per effetto degli aumenti, fare il pane in casa, anche grazie alle nuove macchine per il pane vendute a prezzi accessibili: metti gli ingredienti nella vaschetta, programmi la cottura preferita ed ecco, in tre ore, il pane a cassetta pronto da tagliare. Il vantaggio economico è indubbio. Prendiamo ad esempio una famiglia media, di 4 persone . Consumando un chilo di pane da 3 euro al giorno, nell’arco di un anno arriva a spendere oltre mille euro. Per fare il pane comune in casa serve innanzitutto la farina, che si acquista a circa 45 centesimi. Ed ancora: acqua, sale, lievito. Per quest’ultimo è possibile risparmiare e migliorare il sapore del pane casalingo, partendo dal lievito madre (il procedimento iniziale è un po’ complesso, ma finisce per dare “grosse” soddisfazioni). L’energia elettrica per l’impastatrice o comunque per la cottura hanno un’incidenza non da poco nel conteggio finale. Ciò nonstante, se con un chilo di farina si produce circa un chilo e mezzo di pane, 350 chili di pane fatto in casa costano una settantina di euro. Il risparmio è evidente, anche se si decidesse di fare da sè persino i pani speciali, con l’aggiunta di altri ingredienti. Va ricordato che, se riposto in frigorifero ancora intero e all’interno di un sacchetto di carta, il pane può conservarsi per circa una settimana; in alternativa si può congelarlo e riutilizzarlo al momento anche per qualche mese. A temperatura ambiente, invece, il pane si può conservare per 2 – 3 giorni, facendo molta attenzione alla possibile formazione di muffe. Sembra tutto così facile, ma il risultato finale non è sempre così brillante e le famiglie, sempre di corsa, non possono permettersi il “lusso” di fare il pane in casa con costanza. Non resta che affidarsi a chi il pane lo sa fare, nella speranza che almeno la qualità venga salvaguardata. Perchè spesso capita che il pane lasciato in un sacchetto di carta, al mattino seguente sia gommoso o già duro. Gli oltre 25 mila fornai che lavorano artigianalmente nel nostro Paese non hanno dubbi: questo capita soprattutto al pane prodotto a livello industriale. Ma è vero che anche molti panifici cittadini propongono un pane “semindustriale”, realizzato con farine poco pregiate e con additivi per ridurre il tempo di produzione. Ed è per fare chiarezza in un momento di cambiamento e ribadire che fare un buon pane è una vera e propria arte, che il Molino Quaglia ha promosso l’Accademia del Pane (per informazioni 0429.649110). Attraverso cicli di incontri con esperti e la sperimentazione di farine di grande qualità come Petra, (del tutto simile alle antiche farine, con in più la sicurezza e l’igiene garantite dalle nuove tecnologie che consentono di escludere le impurità tipiche di una macinatura realizzata a pietra), il team dell’Accademia intende istruire i panettieri anche dal punto di vista del marketing: come affrontare il costo crescente delle materie prime e l’aumento dei costi di gestione, se le vendite sono in calo? Scatenare una guerra dei prezzi non è proprio la strada giusta. Il panettiere artigianale dovrebbe piuttosto valorizzare i suoi prodotti di qualità cominciando a “raccontarli” al consumatore, con tabelle nutrizionali e con un peso studiato per non far buttare via nulla.

 

IL PANE
tra storia e curiosità 
E’ attribuibile al popolo egiziano la nascita del pane. Nel lontano 6000 a.C. qualcuno creò questo fondamentale impasto, destinato a segnare una svolta nelle abitudini alimentari dell’intera umanità, usando farina di chicchi di cereali, acqua e sale. E furono gli stessi Egizi a scoprire che questo impasto, lasciato a riposo, diventava più morbido grazie alla lievitazione spontanea. Ma furono i greci a perfezionare le tecniche di lavorazione, creando più di 72 specie di pane. Curiosando nei siti che hanno per protagonista il pane, c’è spazio anche per le curiosità. Su www.giallozafferano.it si spiega ad esempio perchè tradizionalmente il pane non deve essere capovolto. Le persone più anziane sostengono semplicemente che “è peccato”. Una prima spiegazione, potrebbe essere il fatto che il pane era nei tempi antichi, ancora più di oggi, il cibo per eccellenza e per questo motivo non si poteva giocare, o sprecarlo, ne tanto meno capovolgerlo, come atto di rispetto.La seconda spiegazione è  più pratica e per capirla bisogna tornare indietro nel tempo fino al XV secolo. In quel periodo, il re di Francia, Carlo VII aveva sancito una tassa in natura per il boia, colui che si occupava dell’uccisione dei condannati a morte. I panettieri dell’epoca usavano quindi capovolgere sul banco il pane destinato a questa lugubre figura, in segno di disprezzo. Inoltre, la gente comune, vedendo il pane capovolto, capiva a chi era destinato e non lo prendeva. Da qui la convinzione che capovolgere il pane porti male.  

L’ESERCITO DEI CELIACI  
Una persona ogni 100/150 in Italia è celiaca, ovvero intollerante al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.Potenzialmente i celiaci sarebbero 400 mila, ma ne sono stati diagnosticati intorno ai 65 mila. Un esercito silenzioso che di giorno in giorno si infoltisce, con un incremento annuo quasi del 10%, non tanto perchè la patologia sia in aumento, ma perchè, grazie all’informazione, vengono eseguite più diagnosi rispetto al passato. La celiachia si manifesta in modo molto variabile. Nei bambini piccoli è accompagnata da diarrea cronica, addome teso e grosso, scarso accrescimento, anemia e cattivo umore. Nei ragazzi e negli adulti questi sintomi possono essere accompagnati anche dalla tendenza alla stipsi ostinata o alla diarrea, da dolori addominali ricorrenti, alterazioni dello smalto dentario, ma anche ritardo nello sviluppo sessuale, aborti ripetuti e gravidanze problematiche, menopausa precoce, dolori ossei e osteoporosi precoce, disturbi dell’umore ecc. In presenza di questi sintomi, non trovandone una spiegazione plausibile, è dunque necessario escludere che si tratti di celiachia. Spesso però la celiachia non dà manifestazioni così evidenti e viene scoperta casualmente a seguito di qualche esame del sangue. Nel caso in cui questa intolleranza venga accertata, qual è la cura? Attualmente è necessario escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare, perchè l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni. Essere celiaco è una “sfortuna” non solo perchè comporta la rinuncia a molti piaceri della tavola, ma perchè condiziona le abitudini alimentari di molte famiglie e anche il portafogli (i prodotti gluten-free sono molto costosi, arrivavano a costare anche 15 volte di più rispetto agli altri). Fortunatamente da qualche tempo sono arrivati sugli scaffali di ipermercati e supermercati i prodotti con il simbolo della spiga sbarrata a prezzi più abbordabili (pasta, pane, biscotti, pizze surgelate...). Anche i molini da tempo stanno ommercializzando prodotti privi di glutine per quegli esercizi commerciali sensibili ai problemi di salute dei loro clienti. Nel sito www. celiachia.it, dell’Associazione Italiana Celiaci c’è il prontuario degli alimenti ed un utile elenco di ristoranti, pizzerie, gelaterie e negozi “amici” dei celiaci.  

 

Crackers, grissini & Co.

E’ l’eterno dilemma di chi vuole dimagrire senza rinunciare ai prodotti da forno: è corretto sostituire il pane con grissini, crakers e gallette, che sembrano apparentemente più “magri”? La conta delle calorie non mente: un etto di pane comune, senza grassi o strutto (corrispondente ad un panino abbondante o due piccoli), apporta circa 290 calorie. 100 grammi di cracker valgono invece 450/460 Kcal e un etto di grissini poco meno: 430 Kcal. A parità di peso dunque, il pane è più dietetico. Ma è anche vero che per arrivare a mangiare un etto di crakers se ne dovrebbero mangiare ben 4 pacchetti...
Un altro aspetto da non sottovalutare è dato dai grassi, spesso dannosi, contenuti in questi prodotti alternativi: 10-13%  (sotto forma di grassi vegetali, oli vegetali, oli vegetali idrogenati, margarina, strutto), contro lo 0,04 del pane comune. Meglio scegliere i prodotti che contengono olio d’oliva, ricco di grassi benefici per il cuore.
Senza contare che il pane contiene acqua, un elemento che contribuisce a dare un senso di sazietà. Su un punto i dietologi sono d’accordo: è sbagliato eliminare il pane dalla dieta, perchè è ricco di carboidrati complessi che dovrebbero costituire il 55-60% delle calorie consumate ogni giorno. Una carenza di carboidrati alimentari porta l’organismo a doverseli procurare utilizzando altre sostanze che vengono reperite dai depositi (e non sempre dai depositi di grasso), comportando squilibri dannosi per l’organismo. Ma è chiaro che se si esagera con il consumo di pane (ma anche di pasta, riso...), c’è il reale rischio di  ingrassare. Soprattutto se non si tratta di pane comune, ma di pani speciali che contengono latte, olio o altri ingredienti come olive ed uvetta. Un accorgimento, in caso di dieta, è quello di non associaciarlo ad altri carboidrati: se mangiamo la pasta al pomodoro, rinunciamo alla tradizionale “scarpetta” con il pane! Dal punto di vista calorico, invece, non c’è molta differenza tra il pane bianco e quello integrale, anche se, rilasciando più lentamente gli zuccheri (in virtù delle fibre), il secondo fa alzare di meno i livelli di glicemia. 

Autore: Alessia Da Canal